最近の赤身ブームで焼肉屋に行ってロースを中心に注文する人が増えています。
単純にカルビの脂が苦手になって。。。
健康のこと考えるとどうしても霜降りは、、、
年齢のせいなのか霜降りの強いお肉はツライです。
理由は千差万別ですが、いつものお店のロースってどこの部位かご存じですか？
え？ロースって部位があるんじゃないの？霜降りがなくて「赤身！」って感じのお肉だけど。
それはモモを使ってますね！
モモ？
モモとはおしりから膝にかけての部位です。モモには4種類あります。ウチモモ、シンタマ、ランプ、ソトモモという4つの部位で構成されています。
じゃあなんでロースって名前で提供されているんですか？
焼肉屋さんが大雑把だったのかな？
ん？どういうこと？
焼肉屋さんによるけど、カルビ＝バラ肉はまかり通っているけど、ロースはそれ以外って感じなんだよね。
なるほど！例えばどんな部位があるの？
例えばリブロース、サーロイン、カタロースという「本物ロース3人衆」！
そして、ウデ、ウチモモ、シンタマ、ランプ、ソトモモの「アカミレンジャー」！
なんかいっぱいあってわけわかんないね。
詳しく説明していこう！
本物のロースとはこれだ！
もともと食肉業界ではロースとは、リブロース、サーロイン、カタロースの3種類のことを指して言っています。
こちら↓上「サーロイン」、下「リブロース」
こちらカタロース↓
私もこの仕事を始めてから、焼肉屋さんに行ってロースを頼む時にいつも違和感がありました。
「ロースじゃなくね？」
もちろんこの三種をロースとして提供している店もあります。
しかし、正直本物のロースをロースとして提供すると上ロース以上の商品ばかり作れてしまい、一般的ではなくなってしまいます。
付け加えるなら、本物のロースの仕入れ単価はすごい高い！
よって、本物のロースからみんな離れていきました。
次世代のロースを担う部位
ほとんどの店でカタ（カタロース、ウデ）かモモの2極化が進んでいます。
ここからみなさんが知らない言語を書きますのでご注意ください！
「ロース」で多い部位
モモ軸
ウチモモかぶり、マルカワ、カメノコ、ランプ、ハバキ
カタ軸
カタロースかぶり、コブ、ウワミスジ、ヤリ、マクラ、
「上ロース」で多い部位
モモ軸
コモモ、オオモモ、シンシン、イチボ、ナカニク、シキンボ、
カタ軸
カタシン、カタサンカク、トウガラシ
「特上ロース」で多い部位
モモ軸
トモサンカク
カタ軸
ザブトン
ミスジ↓
置き去りにしてすみません。
つまり、ロースをどの部位で提供するかはお店による！ということです。
牛1頭で仕入れているようなところは、
上記のようにモモもカタもロースもごちゃまぜで提供しているか、
部位別の名称で提供しているかです。
例えば
並ロース980円、上ロース1580円、特上ロース2280円
または
カメノコ980円、イチボ1780円、ザブトン2500円
などです。
名称別になると希少性も考慮されちょいと割高になっている傾向があります。
まとめ
いかがでしたか？
ロースと一言で言ってもこんなにも種類があることに驚かれたと思います。
ただの赤身というカテゴリーだったロースが無限に広がっていて、お店の「ロース」に興味を持っていただけたら幸いです。
もしも勇気があるなら、「ここのロースはどこの部位を使用されているのですか？」と声をかけてみてはいかがでしょうか？
上記の部位をコピペしていくとどれかに当たると思います。
この店は並は○○、上は○○、特上は○○
というように報告していただくとうれしいです。
ちなみに私が食べたいベストオブロースは、
並 ウワミスジ
上 イチボ
特上 トモサンカク（薄切りで）
こんな店があったら紹介してください！
それではまた。
